주변에 있는 이들마다 건강을 생각해서 다이어트를 하는 이들이 많다. 아내 또한 다이어트중이다. 점심 한 끼만 제대로 먹고 저녁에는 단백질쉐이크를 우유에 타서 먹은 지 3주 만에 현저하게 체형이 줄어들었다며 좋아한다. 친구목사는 저녁에 두부를 먹으며 다이어트를 하고 있다. 실제로 두부는 칼로리도 낮고 단백질이 풍부해서 다이어트식품으로 많이 이용된다. 나도 저녁을 두부로 대체할까 생각중이다. 

두부는 소화가 잘 되는 음식이다. 콩을 익혀 직접 먹으면 소화율이 60%밖에 되지 않지만 두부를 만들어 먹으면 소화율이 95%나 된다. 참고로 된장으로 먹으면 85%, 청국장으로 먹으면 90%이다. 두부는 식물성 단백질로 텝타이드 성분이 혈압 억제에 도움을 주며, 리놀산 성분이 콜레스테롤 수치를 낮게 해 주어서 혈관질환을 예방 및 치료할 수 있는 식품이다. 두부 단백질에는 두피에 좋은 케라틴이 함유되어 있어 탈모 예방에도 도움이 된다. 그리고 두부에는 신경세포 생성에 도움 되는 레시틴 성분이 있어, 뇌건강에도 도움이 된다.

두부는 아시아의 음식이다. 콩의 원산지가 아시아이고, 아시아 사람들은 오래전부터 이 콩으로 두부를 만들어 먹었다. 두부에 대한 다양한 유래가 있지만 처음 만들어진 것은 10세기 중국이라고 추정하고 있다. 두부에 대한 우리나라 최초 문헌의 기록은 고려 말 성리학자인 이색(李穡)의 목은집(牧隱集)이다. 목은집의 <대사구두부내향(大舍求豆腐來餉)>이란 시(詩)에서 “나물죽도 오래 먹으니 맛이 없는데 두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다...”라는 구절이 나오는 것을 보아 한국에 두부가 전해진 시기가 대략 고려 후기쯤이었을 것이라고 볼 수 있다. 조선시대 여염집 규수들도 시집가기 전 김치와 장, 그리고 두부 만드는 방법을 기본적으로 배웠다고 한다.

두부의 핵심재료는 대두(백태)이다. 그 외에도 쥐눈이콩이나 검은콩이 쓰인다. 단백질이 많기 때문이다. 반면 녹두나 강낭콩처럼 단백질 함량이 낮으면 두부가 되지 않는다. 우리나라 3대 콩 생산지는 전라도 나주, 경기도 파주, 안동 예천이다. 

두부제조는 다섯 단계로 나뉜다. 첫 단계는 콩을 잘 씻어 물에 불린다. 좋은 콩을 사용하는 것뿐 아니라 불리는 시간도 중요하다. 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린다. 콩이 충분히 불었는지 알려면 손으로 눌렀을 때 콩이 깨지지 않고 반으로 쪼개지면 잘 불린 것이다. 콩을 너무 오래 불리면 영양분이 빠지고 짧게 불리면 풋내가 올라오기 때문에 적정시간이 중요하다. 두 번째 단계는 충분히 불린 콩을 분쇄기로 갈아 콩물과 비지로 나눈다. 콩물은 단백질덩어리이고 비지는 식이섬유이다. 세 번째 단계는 비지와 분리한 콩물을 끓여준다. 콩물이 바닥에 눌어붙지 않도록 계속 저어주어야 한다. 네 번째 단계는 간수를 사용하여 응고를 시키는 과정이다. 콩물이 어느 정도 식어 70 ℃쯤 되면 응고제를 넣는다. 일반적으로 두부를 만드는 데는 소금을 녹인 간수를 사용하거나 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루응고제를 사용한다. 응고제가 염화마그네슘이냐 황산칼슘이냐에 따라 두부의 맛이 달라진다. 황산칼슘을 사용하면 두부를 굳히기 쉬워지고 식감이 부드러운 대신 맛이 연해진다. 염화마그네슘을 사용하면 두부가 단단해지고 맛이 달며 진하다. 같은 양의 콩을 썼을 때 황산칼슘 쪽이 3~4배 많은 두부를 만들 수 있고, 유통기한도 길기 때문에 지금은 효율적인 대량생산과 이윤추구를 위해 황산칼슘을 주로 쓴다. 특별히 건강에는 문제없다. 다섯 번째 단계는 면포를 깐 네모난 틀에 응고된 두부(초두부, 순두부)를 넣고 적당한 무게로 눌러주어 수분을 빼준다. 약 30분 동안 기다리면 찰랑찰랑하고 부드러운 식감의 두부(모두부)가 완성된다. 

두부로 유명한 강릉의 초당두부는 응고제로 해수를 사용한다. 그냥 해변의 바닷물을 떠서 사용하는 것이 아니라 해안가 모래 밑으로 40미터아래까지 파이프를 박아놓고 뽑아 올린 깨끗하고 염도가 서해안에 비해 낮은 바닷물을 사용하는 것이다. 강릉 초당의 해수는 농축 없이도 콩물을 두부로 굳힐 수 있는 정도로 칼슘과 마그네슘이 많이 내포되어 있다. 어떤 곳은 훨씬 더 깊은 곳에서 끌어온 해양심층수를 사용하기도 한다. 시간차를 두고 이 해수를 넣으면 콩물과 해수가 엉켜서 자연응고가 된다. 이것을 초두부 혹은 순두부라고 부른다. 

강릉초당에 순두부가 유명하다. 그렇다면 모두부가 아닌 순두부는 언제 어떤 이유로 강릉초당두부의 대명사로 떠올랐을까? 6.25 한국전쟁으로 남편을 잃은 여인들이 두부장수로 나섰다. 콩이 많이 드는 모두부가 아니라 상대적으로 만들기 쉬운 순두부를 만들어 팔았다. 여인들의 고달픈 삶으로 만들어진 순두부에 그 지역에 살았던 허엽(許曄)선생의 호인 초당(草堂)을 붙여 초당순두부라고 부른 것이다. 혀엽은 홍길동전을 쓴 허균의 아버지였다. 초당두부가 전국적으로 알려진 것은 1975년 10월 영동고속도로의 개통덕분이다. 강릉방문이 수월해진 것이 초당두부 홍보에 도화선역할을 했다. 

다이어트를 고민하시는 분들은 두부를 잘 활용하시기 바란다. 두부로 다이어트에 성공한 이들이 꽤 있다. 나도 저녁은 두부를 먹으며 살 빼고 건강을 챙겨야겠다.