곱창이라는 말을 풀이해보면 다음과 같다. ‘곱’은 순수한글로 ‘기름’을 뜻한다. ‘창’은 창자를 뜻한다. 다시 말해 기름이 붙어 있는 창자를 ‘곱창’이라고 표현하는 것이다. 돼지 내장은 총 3개의 내장으로 이루어져 있다. 소창, 대창, 막창이다. 각각의 돼지내장을 소개해보려한다.

돼지소창은 돼지의 소장을 말한다. 소장은 돼지 한 마리당 약 1.2kg~1.8kg 정도, 15-20m가 생산되며 두께가 얇아서 소시지나 순대를 만들 때 외피로 사용된다. 최근 돼지 소창을 가공하여 유럽에 수출하는 업체도 생겼다. 돼지 소창을 소금에 절여 잘 말리면 ‘케이싱’으로 불리는 소시지 껍질이 되는데 전북 정읍의 한 업체가 알바니아의 한 업체에 매년 550톤의 물량을 수출하고 있다. 소창의 식감은 꼬들꼬들하고 돼지 특유의 냄새가 거의 없다. 야채곱창용 대창보다 소창은 가격이 약 2.5배 비싸고 두께가 얇고 탄력이 떨어져 볶음 등의 요리에는 잘 쓰이지 않지만 서울의 신림동과 일부 지역에서는 냄새가 나지 않고 조리하기 쉽다는 이유로 볶음 요리로 활용되기도 한다. 소창에는 칼슘이나 철분이 많이 함유되어 있다.

대창은 돼지의 내장 중에서 소창과 막창의 사이에 위치한 대장으로 한 마리당 약 1.8kg~2.0kg 정도 생산된다. 대창은 기름기가 거의 없고 식감이 쫄깃쫄깃하지만 돼지의 분변이 만들어지고 지나가는 통로이다 보니 특유의 냄새가 심하게 나서 손질하기 매우 까다롭다. 그 때문에 냄새를 없애기 위해 수차례의 강한 세척과정을 거치는데 세척하는 과정에서 특유의 향이 없어지기 때문에 그대로 구워먹기 보다는 양념도 하고 양배추와 깻잎, 마늘과 파, 들깨가루와 같은 향이 강한 채소와 양념 등을 곁들여 먹는 것이 일반적이다. 우리가 흔히 먹는 양념곱창볶음이 바로 이 돼지 대창을 이용한 음식들이다, 비타민A와 칼슘이 많다. 아마도 배달음식으로 먹는 양념곱창볶음은 모두 대창볶음이다.

막창은 돼지의 창자 중 가장 마지막 부위이다. 소의 막창은 소의 제번째 위를 가리키지만 돼지의 막창은 창자 마지막 부분으로 항문까지의 직장 부위를 말한다. 특유의 식감으로 누구나 좋아하지만 돼지 한 마리에 250-300g 정도 밖에 나오지 않는다. 그래서 소창 대창보다는 가격이 비싸다. 그래서 대부분 수입산을 사용하고 있지만 맛에는 국산과 수입산에 차이가 없다. 최근 먹었던 막창집에서 돼지 막창의 가격은 200g에 12000원 정도이고 소막창은 200g에 14000원 정도였다. 모양은 분명 달랐지만 돼지막창과 소막창의 식감은 거의 구별이 되지 않았다. 쫄깃함과 고소함으로 사랑받는 부위로 주로 구이용 또는 양념구이로 먹는다. 대구 막창골목이 유명하다. 곱창, 대창과는 다르게 막창은 돼지막창이 대중적으로 알려져 있는데 특유의 누린내뿐만 아니라 위생관련 문제가 있을 수 있으니 믿을 수 있는 식당에서 먹어야 한다. 칼슘 함량이 소고기보다 월등하게 높다. 소고기 100g당 18mg이지만 막창 100g당 112mg이다.

서울에서 곱창으로 유명한 곳은 왕십리이다. 곱창의 성지라고 불리우는 왕십리 곱창골목에는 수많은 곱창집들이 있다. 마장동 축산시장과 가까워서 소, 돼지의 내장을 쉽게 구할 수 있었던 지리적인 이유도 있었겠지만 오래전 왕십리는 주머니 사정이 넉넉지 않은 주민들이 모여사는 동네였기에 고기 대신 가축 부산물인 저렴한 곱창으로 고기 먹는 듯한 기분을 냈다고 한다. 그렇게 시작된 왕십리 곱창이 지금까지 이어져 왕십리 곱창골목을 형성하며 지금은 왕십리를 상징하는 대표 음식으로 자리잡고 있다. 왕십리에 가게 되면 유명한 곱창 맛집들을 가봐야겠다.