손님맞이 음식을 준비하고 있다. 이번 손님초대의 메인메뉴는 독일의 국민요리중의 하나인 슈바인 학센(Schweinshaxen), 즉 독일식 족발요리이다.

슈바인 학센(Schweinshaxen)을 오늘의 주 메뉴로 정한 이유는 손님 중 세 명이 독일에서 오랫동안 살았던 경험이 있는 이들이고, 독일에서 그 음식을 처음 접했을 때 우리나라에서는 보지 못한 생소한 음식이었는데 먹어보니 바삭바삭한 식감에 맛있게 먹었던 기억이 있었다는 한 분의 이야기를 들어서이다. 제대로 된 슈바인 학센을 만들어서 추억을 떠올리며 먹게 해 주고 싶은 마음이 가득하다.

내가 손님을 초대할 때 자주하는 요리가 족발이었다. 나만의 비법은 족발을 삶아서 식힌 후 다시 오븐에서 굽고 식히는 레스팅(resting)의 과정을 더해주는 것인데 알고 보니 이 방법이 오늘 소개하는 독일식 족발 슈바인 학센(Schweinshaxem)을 만드는 방식이었다.

독일족발의 종류는 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 첫 번째는 훈제를 한 돼지 정강이 고기를 샐러리와 양파, 시나몬, 월계수잎, 블랙페퍼 등의 다양한 향신료와 함께 삶아서 부드럽게 먹는 아인스바인(einsbien)과 두 번째는 그 아이스바인을 껍질이 바삭하게 익을 때까지 오븐에 구워서 만드는 슈바인학센(Schweinshaxen)이다. 독일어로 슈바인(Schwein)은 돼지, 학센(Haxen)은 발목 윗부분이라는 뜻이다.

슈바인 학센(Schweinshaxe)과 한국식 족발의 가장 큰 차이점이 있다면 맥주의 나라답게 흑맥주를 사용하여 끓이거나 오븐에 구울 때 발라가며 요리한다는 점이다. 그래서 우리나라 족발은 약간 부드럽고 기름지다고 하면 슈바인학센은 바삭하고 담백한 느낌이 드는 차이가 있다.

슈바인학센과 함께 곁들일 요리로는 매쉬포테이토(Mash Potato) 일명 감자샐러드이다. 독일에서는 카토펠클로스(Kartoffelkloß)는 감자경단을 함께 먹는데 그 대체메뉴이다. 또 독일에서는 슈바인학센과 함께 사우어크라우트(sauerkraut)라는 양배추피클을 함께 먹는데, 이것을 만들려면 3-5일간 발효를 시키는 시간이 필요해서 이번 메뉴에서는 빼기로 했다. 대신 파이애플을 올려주려고 한다. 소스는 고기 삶은 물에서 향신료는 건지고 나머지는 모두 갈아 준 후 버터를 넣고 졸여서 만들기로 했다.

시간과 정성을 가득 담은 특별한 음식을 제공받을 때 우리는 환대받고 있음을 느낀다. 오늘의 모임이 최고의 환대를 경험하는 모임이 되길 바라며 음식을 준비하고 있다. 그들에 대한 사랑과 존중의 마음을 담아 준비한 음식을 아름답게 플레이팅(plating)하고 반가운 목소리와 눈빛으로 섬기며 편안함과 위로, 그리고 감동이 어우러진 시간을 제공하고 싶다. 우리가 받은 사랑이 다른 사람을 사랑하는 힘의 원천이듯, 나의 환대를 받은 그들도 누군가에게 또 다른 환대를 베풀게 될 것이다.

슈바인 학센(Schweinshaxen) 레시피

(재료 2~3인분)
돼지앞다리(쫄다리, 돈 장족), 캐러웨이 시드 2(T), 팔각 3-4개, 정향 4~6개, 월계수잎 4~5장, 계피, 흑맥주(Dunkel, 독일흑맥주), 마늘 4~5알, 후추, 양파, 대파, 생강, 소금, 설탕,

(만드는 법)
1. 고기를 물에 하룻밤동안 넣어 핏물을 빼준다
2. 큰 냄비에 돼지 앞다리와 티백에 넣은 캐러웨이 시드, 팔각, 정향, 월계수 잎 ,마늘, 양파, 대파, 생강, 설탕, 소금, 후추 등 향신료와 흑맥주 500ml를 넣고 하루 동안 냉장고에서 숙성시킨다.
2. 돼지 앞다리가 완전히 잠길 정도로 물을 붓고 1시간~ 1시간 30분 끓인다.
3. 돼지앞다리에 칼집을 내고 190℃로 예열된 오븐에 1시간~1시간30분 구워준다.
4. 30분 간격으로 흑맥주와 꿀을 3:1 비율로 섞은 혼합물을 발라준다.
4. 오븐에서 꺼낸 고기는 실온에서 10-20분 정도 식혀준다.

매쉬포테이토(Mash Potato)

(재료)
감자6개, 옥수수콘 통조림, 버터2스푼, 설탕1/2스푼, 마요네즈 2스푼, 소금한꼬집, 후추

(만드는 법)
1. 감자는 껍질을 벗기고 4등분으로 잘라준다.
2. 감자를 냄비에 올려놓고 15~20분정도 쪄준다.
3. 옥수수 콘은 물기를 빼준다.
4. 뜨거운 감자에 버터 2조각 넣고 으깨어 준다.
5. 소금한꼬집 설탕1/2스푼 마요네즈 크게 2스푼 넣고 섞어준다.
7. 후추와 옥수수콘을 넣고 섞어준다