혹시 여러분은 커피를 마시다가 맛이 없어서 남긴 경험이 있으신가요? 반면에 커피가 정말 맛있어서 끝까지 마신 기억도 아마도 있으실 겁니다.

커피 한잔 속에는 다양한 ‘향기 물질’이 들어있고 녹아있는 성분들 때문에 쓴맛, 단맛, 신맛, 짠맛의 맛이 느껴질 수 있습니다. 어떤 종류의 커피는 쓴맛이 강하고, 다른 커피는 산미가 강하기도 합니다.

내가 마신 커피가 맛있다고 느껴진다면 이런 다양한 성분들이 잘 어울려 있다는 의미가 됩니다. 커피를 평가할 때 커피의 맛을 결정짓는 중요한 맛이 있는데 그것을 '우마미'(uma-mi)라고 합니다. 

이 용어는 일본 말에서 유래한 것으로 맛있는 맛이라는 뜻이고, 우리 말로 번역하자면 감칠맛 정도가 됩니다. ‘우마미’는 세계에서 통용되는 용어로 1908년 일본의 과학자 ‘이케다 키쿠나에(池田菊苗)’가 처음으로 발견하여 소개한 다섯 번째 기본 맛입니다. 그는 글루탐산이 우마미 맛을 내는 성분이라는 사실을 밝혀냈습니다. 

만약에 한잔의 커피 속에 감칠맛이 없다면 입안에서 쓴맛, 단맛, 신맛이 제각기 따로 놀아서 균형이 없는 커피가 되고 말 것입니다. 일반적으로 커피는 각각의 맛의 뉘앙스가 약하던지, 하나의 맛이 지나치게 강해 자극적인 커피는 좋은 커피라고 할 수 없습니다. 그래서 감칠맛이 중요합니다.

나쁜 커피는 좋은 향이나 맛이 나지 않고 나쁜 냄새와 맛이 느껴지는 것들입니다. 커피 로스팅을 잘못 했든지, 아니면 보관 기간이 지나치게 길어지면 커피 속의 좋은 향이 나쁜 향으로 변합니다. 그것은 커피 원두 속의 기름 성분이 공기와 만나 산패되기 때문입니다.

커피 원두 속에 걸러지지 않은 결점두(defect)가 많이 있으면 나쁜 맛과 향이 나고, 심지어 독성물질들이 있어서 건강에 해롭기까지 합니다. 최근에 국내 한 커피생두 수입회사가 에티오피아에서 수입한 ‘생두(Green Bean)에서 곰팡이 독소인 오크라톡신이 발견된 일이 있었습니다. ‘생두’를 축축한 곳에 잘못 보관해서 곰팡이가 생기면 오크라톡신이라는 물질이 생깁니다. 이것은 특히 간암을 일으키는 독성물질인데, 400도 고온으로 가열해도 사라지지 않아서 ‘커피생두’에는 절대 있어서는 안 되는 것입니다. 결국 이 커피는 통관되지 못하고 왔던 곳으로 돌아갔습니다. 

커피를 한 모금 입에 머금었는데 너무 맛있고 매력이 있어서 끝까지 마시는 커피가 있다면 그것은 정말 좋은 커피라고 할 수 있습니다. 한 모금 마시고는 너무 끔찍하고 불쾌한 맛이 느껴져서 남기게 되는 커피는 나쁜 커피입니다. 
좋은 커피는 처음 입을 대는 순간부터 끝까지 향기롭고 맛있습니다. 좋은 커피는 식어도 맛있습니다.

교회와 커피는 공통점이 많습니다. 앞으로 차근차근 커피와 교회 이야기를 풀어보도록 하겠습니다. 
교회는 그리스도의 향기가 가득해야 하고 성도는 매력이 있어야 합니다. 한 번 마시기 시작하면 너무 맛있어서 끝까지 마시게 되는 커피처럼 교회가 그렇게 맛있는 공동체가 되면 좋겠습니다, 교회에 방문한 사람들이 처음 느낀 멋진 그리스도의 향기와 맛에 감동하여, 그 교회를  평생 섬기며 예배하게 되는 그런 교회를 만들어 가면 정말 좋겠습니다. 

교회에는 쓴 맛 나는 성도도 있고, 단맛과 신맛, 짠 맛 나는 교인들도 있습니다. 하지만 이 맛들의 균형을 잡아주는 감칠맛 나는 교인이 있다면 그 교회는 정말 맛있는 교회가 될 것입니다. 

사도바울은 고린도교회를 향해 보낸 두번째 편지에서 이렇게 말씀합니다.

"우리는 구원받는 사람들에게나 멸망하는 사람들에게나 하나님 앞에서 그리스도의 향기입니다."[고후2:15, 우리말성경]

최우성의 커피인문학(태은교회 담임목사, 강원대학교 교수, Ph.D / D.min)