‘호의는 돼지고기까지, 이유 없는 소고기는 없다’ 는 말이 있다. 비싼 소고기를 대접하는 것은 호의가 아닌 다른 목적이 있다는 말이다. 생각해보니 내 돈 주고 비싼 소고기를 먹는 일은 그리 많지 않았다. 돼지고기보다 소고기를 특별히 좋아하는 것이 아니라서 그렇기도 하지만 소고기 가격은 비싸서 막상 사먹으려고 하면, ‘그 돈이면 돼지고기를 푸짐하게 먹지’ 하는 생각이 들기 때문이다.

내가 사는 이천에 유명한 돼지갈비 집에 가서 돼지갈비나 삼겹살을 먹을 때 그래도 가끔씩 사먹는 소고기 요리가 있다. 그것은 육회다. 달콤하고 고소한 양념에 버무린 육회 위에 올려진 계란 노른자와 채 썰은 배를 섞어서 먹으면 그렇게 맛이 있다. 우리 집에서 육회는 거의 나만 먹는다. 아내는 손도 대지 않고 딸은 몇 젓가락 정도 먹고 만다. 그런데 나는 육회가 맛있다.

어렸을 때 어머니가 나와 형을 임신했을 때(나는 일란성 쌍둥이중 동생이다) 그렇게 육회가 먹고 싶었다고 하는 이야기를 들었다. 그래서 내가 육회를 좋아하는 것일까? 어린 시절 어머니가 육회를 먹고 싶었다는 이야기를 들었을 때는 어떻게 야만스럽게 생고기를 그냥 먹나? 하는 생각이 들었지만 그때는 달달하면서 고소한 양념과 감칠맛이 어우러진 육회의 맛을 경험하지 못했을 때였다.

왜 임신한 어머니는 육회가 그렇게 먹고 싶었을까? 어떤 음식이 당긴다는 것은 그 음식에 들어있는 영양소가 몸에 필요하다는 증거다. 육회는 탄수화물과 단백질, 비타민 B1, B2, 칼륨과 칼슘 등 풍부한 영양을 가지고 있고 철분이 많이 함유되어 있어 빈혈에 많은 도움을 주기에 임산부나 빈혈 환자들에게 좋은 영양을 공급할 수 있는 음식이다. 지금 생각해 보니 빈혈기도 있었던 어머니에게 철분이 가득한 육회가 입에서 당긴 것이다. 

육회에 사용되는 소고기부위는 어디일까? 부드럽게 씹히면서도 기름기가 없는 우둔살이나 홍두깨살, 사타구니 부위의 대접살이 육회에 적합한 부위이다. 요즘에는 소의 뒷다리 안쪽살인 처지개살을 최고로 치는 식당주인들도 많다. 하지만 등심 같이 기름기가 있는 부위도 도축 당일에 날로 먹으면 부드럽고 감칠맛이 난다.

우리나라에서는 언제부터 육회를 먹게 되었는지 정확하게 알수는 없지만 고려 말 몽골족이 들어온 후 부터 많은 사람들이 먹게 되었다고 전해진다. 이수광이 1614년 편찬한 “지봉유설‘(芝峰類說)에는 ”중국인은 회를 먹지 않는다. 말린 고기라고 해도 반드시 익혀 먹고 우리나라 사람이 회를 먹는 것을 보고 웃는다“라고 쓰여 있다. 이것을 보면 늦어도 17세기 초반부터 우리나라는 육회를 먹었다.

중국인들에게 고기는 돼지고기였고, 송나라 때 쇠고기 육회로 전염병이 창궐한 이후에는 육회가 사라졌다. 일본에서는 육회로 인한 식중독 때문에 육회 판매가 금지되어 있다. 반면 유럽에서는 육회를 먹기는 하지만 우리나라만큼 쇠고기 육회 문화가 대중적인 나라는 없다.

진주에서는 일제강점기부터 육회를 진주비빔밥의 꾸미로 먹었다. 우시장이 있는 전남 함평에서도 육회비빔밥은 장날 최고의 음식이었다. 10년전 조사에 따르면(2012년) 전라도에서는 생소고기가 하루에 4.02톤이 소비되고 경제적 규모에서 연간 1200억 원의 시장이 형성되어 있다.

육회를 부르는 말도 지역에 따라 다르다. 전라도에서는 당일 도축하여 출고된 쇠고기를 ‘생고기’ 또는 ‘육사시미’라고 부르고, 경상도에서는 일반적으로 ‘생고기’라고 부른다. 대구에서는 ‘뭉티기’, 울산에서는 ‘막찍기’ 혹은 ‘깍두기육회’로 부르기도 한다.

다양한 양념으로 버무린 육회는 무엇보다 신선한 고기의 질이 중요하다. 졸깃한 식감과 풍성한 감칠맛이 일품인 육회 한 점에 사라졌던 입맛이 되살아난다. 요즘 같이 봄에 먹는 별미로 이보다 좋을 수 없다. 육회 맛을 알고 있는가? 당신은 진정 고기 맛을 아는 사람이다.