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내가 사는 이천과 그리 멀지 않은 성남 모란시장 5일장에 가면 8000원에 돼지부속 철판구이를 무한리필로 먹을 수 있는 집이 몇 군데 있다. 5일장이 아니더라도 매일 여는 돼지부속 철판구이집도 있다. 돼지부속이라 함은 돼지껍데기, 지라(비장), 유통(뱃살), 콩팥(신장) 도래창(횡격막), 돼지꼬리 등을 말한다.
평범한 돼지고기가 아니라 잘 접하기 어려운 특수부위이고 독특한 식감과 맛으로 유명한 곳이라서 많은 유투버들이 가서 영상을 남겨놓았다. 넓은 철판에 지글지글 굽는 소리가 자극적이다. 흰 연기를 내며 고소한 맛으로 손님을 유혹한다. 사람 사는 냄새나는 곳, 아재들만의 감성이 있는 곳, 어르신들의 성지로 불리는 곳이지만 아이들과 함께 가족단위로 오는 경우도 많다. 그곳의 메뉴인 돼지부속에 어떤 종류가 있는지 소개하려고 한다.
1. 돼지껍데기는 쫀득한 콜라겐 덩어리로 부들부들하고 쫀득거리면서 착착 달라붙는 식감과 고소하게 베어 나오는 맛이 일품이다. 구워도 먹고 볶아도 먹는다. 콩가루를 찍어 먹으면 더 고소해진다. 가끔씩 돼지 껍데기에 분홍색 혹은 보라색으로 크게 도장 자국이 박혀 있는 경우가 있지만 이 도장은 식용색소로 된 잉크라서 먹어도 상관없다.
2. 유통은 삼겹살 아래에 있는 부위로 암퇘지의 젖가슴살이다. 우리 주변에서 흔하게 구하긴 힘든 부위이다. 하지만 도축업자들이 최고로 꼽는 돼지부속물 중 하나이다. 지방에 살이 흩뿌려진 형태로 맛이 아주 고소하고 식감이 쫀득해서 부속을 처음 접하는 이들이 먹기 좋은 부위이다. 일반적으로 갈매기살과 함께 양념하여 구워먹는다. 얇게 저며 구우면 갈매기살이나 항정상보다 부드럽고 고급스러운 식감을 자랑한다. 오래 구울수록 오돌오돌한 식감이 인상적이다.
3. 지라는 오장육부 중 하나인 비장을 가리킨다. 간과 함께 혈액의 노후혈구와 이물질을 제거하는 기능을 하는 부위이다. 예전 시골에서 돼지를 잡으면 간과 함께 생으로 소금에 찍어 먹었던 기관이지만 지금은 생으로 먹기보다는 볶아 먹는다. 지라는 돼지고기를 먹는 지역에서 널리 식재료로 이용되며 다양한 향신료로 양념해 볶아먹거나 스테이크로 만들어 먹는다.
4. 콩팥은 비교적 마니아층이 좋아하는 부위이다. 돼지 부속 중에 칼로리가 낮은 편에 속하고 비타민과 단백질과 철분이 풍부하다. 빈혈예방에 좋다. 구워도 먹고 볶아도 먹는다. 하지만 잘 요리하지 않으면 맛이 있지는 않다.
5. 도래창은 대중들에게 알려지지 않은 숨은 별미 음식이다. 돼지 한 마리에서 200밖에 나오지 않는 특수부위로 횡격막을 둥글게 잘라낸 부위이다. 횡격막은 가슴과 배를 나누는 근육으로 된 막이다. 탱탱하고 쫄깃한 식감과 고소한 맛으로 전골과 구이, 튀김용으로도 사용된다. 도래창 안에 포함되어 있는 살점부위는 구워먹으면 또 다른 식감을 느낄 수 있다. 막창과 대창 마니아라면 무조건 다시 찾는 맛이다. 고기와 치킨 맛을 동시에 느낄 수 있는 오묘한 특수부위이다.
6. 호두기는 돼지 대동맥이다. 호두기는 돼지 한 마리에 20g 정도 나오는 희귀한 부위로 특수부위 중의 특수부위이다. 수도권에서는 구할 수가 없는 돼지고기 특수부위다. 충청도 지방에서는 특미로 구이용으로 많이 먹는다. 그냥 구워먹고 양념해 구워먹어도 맛이 있다.
7. 돼지꼬리는 미식가들이 즐겨 찾는 부위이다. 잘라서 구워도 먹고 족발처럼 삶아서 먹기도 한다. 기름 두르고 볶아먹기도 한다. 곰탕을 끓여 먹기도 한다. 맛과 식감은 꼬들쫀득한 족발과 비슷하다. 발라먹는 재미도 있다. 콜라겐이 풍부하다.
이중에서 나에게 3가지 부위를 고르라고 한다면 돼지껍데기와 유통과 도래창이다. 조만간 모란 시장에 방문하여 꼭 한번 먹어봐야겠다. |
