9년 전 뉴욕에서 살 때 우리 집에서 함께 지냈던 유학생 청년이 있었다. 얼굴도 잘생기고 체격도 좋고 성격도 좋은 경상도 사나이였다. 한국으로 돌아온 그 친구가 수년전 포항에서 황소곱창이라는 이름으로 곱창집을 시작했는데 이제는 전국적인 프랜차이즈로 성장하고 있다. 함께 지냈던 옛 추억을 떠올리며 열심히 사업하고 있는 그 친구를 격려하기 위해 2년 전 휴가 때 포항에 찾아간 적이 있었다. 발 디딜 틈이 없을 정도로 장사가 잘 되고 있었다. 코로나로 지금은 어려움을 겪고 있을 테지만 잘 이겨내기를 응원하는 바이다.

사자가 사냥에 성공하고 제일 먼저 먹는 부위가 동물의 내장이다. 동물의 부위 중 내장이 가장 맛있고 영양소가 풍부하기 때문이다. 소나 돼지의 창자는 탄력섬유가 많이 함유된 부위로 우리나라에서는 전골이나 구이, 내장탕, 순대 등으로 크게 사랑받는 식재료이다. 쫄깃한 식감과 고소한 맛으로 먹는 것이다. 그런데 먹을 때마다 이 내장 부위가 소의 내장인지? 돼지의 내장인지? 정확히 어디부위인지 잘 알지 못하고 먹는 경우가 많다. 오늘은 먼저 소의 내장을 정확히 구분하는 정보를 나누고자 한다.

소의 내장은 양곱창, 벌양, 천옆, 막창, 소창, 대창의 6부분으로 나뉜다. 이중 양곱창, 벌양, 천엽, 막창은 네 개의 소의 위를 지칭하는 명칭으로 첫 번째 위는 양, 두 번째 위는 벌양 또는 벌집양, 세 번째 위는 천엽, 네 번째 위는 막창이라 부른다. 

이 중 흔히들 양의 곱창으로 생각하기도 하는 양곱창은 양의 곱창이 아니라 소의 첫 번째 위인 ‘양’을 말하는 것이다. 양은 큰 황소라고 하더라도 5-6근밖에 나오지 않는다. 우리는 음식을 먹을 때 ‘양이 안찬다’라는 말을 한다. 옛날에는 ‘위’를 ‘양’이라고 칭했다. 이때 ‘양’은 포만감이 아니라 ‘위에 음식이 안찬다’라는 표현도 된다. 곱양은 고단백 저지방 식품으로 스테미너 다이어트 식품으로 크게 사랑받고 있다. 특히 일본에서 보양식으로 크게 사랑받는 부위이다. 이 양 중에 특별히 구이용으로 적합하게 두꺼운 부분이 있는데 이 부분이 곱창집에서 볼 수 있는 특양이다. 기름기가 없어 단백한 맛을 느낄 수 있고 양구이, 혹은 특양구이라는 이름으로 판매된다.  

소의 두 번째 위인 벌양은 벌집양 또는 벌집위라고 부른다. 소의 4가지 위 중 크기가 가장 작다. 손질이 쉽지 않고 색이 검어 보기에 좋지 않은 부위이다. 곱창집보다는 내장탕에서 볼 수 있다. 이 벌집 모양에서 음식물이 뭉쳐져 입으로 돌려보내진다. 지방질이 없고 단백한 맛을 느낄 수 있어 국거리로 사용하거나 다른 부위에 비해 빨리 익어 다른 부위에 빠르게 익어 곱창을 잃기 전에 빠르게 익혀 구이로 먹기도 한다. 

소의 세 번째 위인 천엽은 탄력 있는 식감이 아주 매력적인 식재료이다. 천개의 잎사귀, 얇은 낙엽을 겹쳐 놓은 것 같은 비주얼을 갖고 있다고 해서 천엽이라고 한다. 수분을 흡수하는 기관이다. 한 장 한 장 빡빡 문질러 손질해야 한다. 보통 전골이나 구이용으로 먹고 신선한 부분은 주로 소간과 함께 기름장에 생으로 먹는 용도로 이용된다. 나는 이십칠 년 전에 먹어본 이후 한 번도 먹어보지 못했다.

소의 네 번째 위인 막창은 마지막 위이기에 막창이라고 하고 붉은 색이기에 홍창이라고도 부른다. 현재는 홍창이라는 이름보다 막창으로 많이 불린다. 막창이 인간의 위와 가장 흡사하다고 한다. 고단백의 콜레스테롤 함량이 적은 막창은 소 한 마리에 200-400g 정도의 극소량만 생산되는 부위라 국내에는 수입산이 널리 유통되고 있다. 소의 막창은 곱창이나 대창과는 다른 형태를 가지고 있으며 콜라겐 조직이 부드럽고 질기지 않기 때문에 쫄깃함과 고소한 감칠맛을 최대로 음미 할 수 있다. 쫄깃한 식감 때문에 개인적으로 내가 좋아하는 부위이기도 하다.

앞서 소개한 소의 네 개의 위 다음으로 소장과 대장이 연결되어 있는데 이중 소의 소장을 가리키는 소창은 대중들이 가장 흔하게 소곱창으로 먹는 부위이다. 소 한 마리에 40M정도 되며 이는 60인분의 양이다. 구울 때 안에서 곱이 부글부글 녹아 흘러내리는 그 곱창이 바로 이 소창이다. 소곱창을 좋아하는 이들은 안에 들어있는 곱을 좋아한다. 곱은 소장 안에 소화액과 영양 성분들이 서로 엉켜져 있는 상태를 말한다. 소장 안에 있는 이물질이 아니기 때문에 위생적으로 아무런 문제가 없다. 도축한지 오래되거나 냉동을 하면 곱이 잘 안 나오기 때문에 곱이 많으면 품질이 좋은 곱창이다. 소곱창은 곱이 빠져나가면 지저분해지기 때문에 보통 구이를 해서 먹고 곱창볶음으로 만드는 경우는 거의 없다.

그 다음 부위인 소의 대장은 대창이라고 부르는데 소 한 마리에 30M정도 나온다. 소창보다 굵은 대창은 소창처럼 안에 곱이 있는 형태가 아니라 장의 겉 표면에 기름이 붙어 있는 형태이지만 대부분의 경우 대창을 양말처럼 뒤집어 겉의 기름이 안으로 향하게 뒤집어서 조리하므로 얼핏 대창의 기름이 소창의 곱처럼 느껴질 수 있다. 하지만 대창의 기름은 소창의 곱과는 성질이 다른 동물성 지방 덩어리이다. 당연히 건강에는 좋지 않지만 구우면 기름의 고소한 맛과 대창의 쫄깃한 식감이 맛이 있어서 인기가 있다. 소의 첫 번째 위인 양과 함께 먹으면 어울리다 하여 양과 대창이라는 이름을 묶어 양대창으로 판매되기도 한다. 혹시 곱창집에서 소의 내장을 먹을 기회가 있다면 뭐가 뭔지 구분해서 맛을 보면 좋겠다.