가장 간단하고 맛있는 반찬을 만들라고 한다면 나는 소금과 후추와 간장으로 만든 양파볶음을 만들겠다. 양파를 씻어 채 썰고 프라이팬에 기름 한 스푼 넣고 채 썬 양파를 볶다가 양파 향이 솔솔 올라오면 소금 1T를 넣고 1분 정도 볶아주면 달달한 밥도둑 양파볶음이 된다. 입맛 없을 땐 이 양파볶음 하나로 밥 한 그릇을 뚝딱 해 치울 수 있다.

양파를 요리하기 위해 칼로 썰 때는 매운 성분 때문에 눈물이 나는데 프라이팬에 볶으면 왜 단맛 나는 맛있는 볶음반찬이 되는지 궁금하지 않는가? 그것은 양파를 팬에다 계속 볶으면 캐러멀화되기 때문이다.

양파는 뿌리가 아니라 줄기이다. 땅속에 박혀 있으니 뿌리라고 생각할지 모르지만 양파 알 밑에 나와 있는 수염같은 잔뿌리가 뿌리이고 양파는 줄기이다. 양파는 성장을 위한 탄수화물을 땅 밑 줄기에다가 저장해 두고 있는데 주로 설탕, 과당, 포도당, 맥아당 같은 당류의 탄수화물로 저장하고 있다. 그런데 이 양파의 당성분에 열을 가하면 크게 4가지 변화가 일어난다.

첫째, 열을 가하니까 양파의 수분이 날아가 부피가 줄면서 양파에 있는 당의 농도가 올라가기 때문에 더 달아지는 것이다. 둘째, 양파에 열을 계속 가하면 양파 속에 있던 당분이 더 작은 단위로 쪼개진다. 양파에도 올리고당이 들어있는데 그나마 있던 올리고당도 열에 의해서 설탕, 과당, 포도당으로 쪼개진다. 그리고 원래 있던 설탕 맥아당도 더 쪼개져서 포도당, 과당으로 바뀌게 된다. 그래서 양파가 열을 받으면 더 달아지는 것이다. 과당은 설탕보다 더 단맛이 나는데 양파는 과일도 아닌 것이 과당을 많이 갖고 있는 특이한 채소이다. 내가 아는 한 목사님은 양파를 사과 먹듯이 씹어 먹는 분도 계셨다. 그분의 이야기를 들어보면 양파가 사과보다 더 달다고 한다. 셋째, 아주 적은 양이긴 하지만 양파에 있던 황화합물이 열에 의해서 단 맛을 가진 성분으로 살짝 변해서 더 달아지는 것이다. 넷째, 양파에 풍부한 설탕, 맥아당, 과당, 포도당이 열을 받으면서 캐러멜화 되어 색깔이 캐러멜 색이 되는데 이것은 엿을 만드는 과정과 동일하다. 맥아당이 풍부한 식혜를 끓이면 조청이 되고 더 끓이면 엿이 되는 것과 같은 원리이다.

실제로 양파 2개를 1시간 동안 프라이팬에서 끓이면 3숟가락의 분량으로 줄어든다. 양파에서 수분만 날아간 것이라서 탄수화물은 그대로 남아 칼로리는 같지만 이 탄수화물이 당화되면서 매운맛은 완전히 사라지고 더 달달해진 것이다. 그래서 양파볶음이 달고 맛있는 것이다.

양파는 우리 몸에 아주 좋다. 차이니즈 패러독스(Chinese paradox)라는 말이 있다. 중국인들이 육식을 좋아하고 기름에 튀기고 볶는 요리를 좋아하는데 이상하게 다른 나라사람들보다 심장혈관질환은 덜 걸리는 것을 말하는 것이다. 이유가 무엇일까? 중국 사람들이 차를 많이 마셔서 그렇다는 이야기도 있지만 또 하나 지목되는 이유는 중국인들이 양파를 많이 먹기 때문이다.

세계 제1의 양파 생산지가 중국이고 중국 내에서도 특히 산동성 지방이 심장혈관질환이 덜 걸리는 것이 조사되었다. 산동성은 중국에서 가장 많이 재배하는 지역으로 세계 제1의 양파 산지이다. 양파를 재배하고 있는 산둥지방과 양파를 재배하지 않는 다른 지역에서 사람들이 심장혈관질환으로 사망하는 비율을 비교해봤더니 산동지방이 1/3 수준이었다.

왜 양파가 심장혈관질환에 도움을 주는 것일까? 양파 특유의 매운 성분 그것은 황(S)을 포함한 유기화합물들이다. 이 매운 성분이 우리로 하여금 기운이 나게 하고 혈액이 응고 되는 것을 억제해 주고 혈액 중에 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 기특한 역할을 한다. 즉 양파는 우리에게 기운이 나고 혈액을 맑게 해주는 효과가 있는 것이다.

피로회복제에 들어가는 비타민이 주로 비타민 B1, B 2,B3,B5, 등 비타민 B군들이다. 비타민 B군은 우리가 밥으로 먹은 탄수화물이 에너지로 잘 활용될 수 있게 태워주는 역할을 한다. 그런데 수용성이라 우리 몸에 잘 남지 않고 소변으로 잘 빠져버린다. 그런데 우리가 양파를 먹으면 양파에 있는 매운 성분이 비타민 B1과 착 달라붙어서 밖으로 못 나가게 딱 잡아주고 몸속으로 더 흡수가 잘 되도록 도와준다. 그래서 양파를 먹으면 좀 더 기운이 나는 것이다.

양파가 피를 맑게 해준다는 말은 혈액중의 콜레스테롤이나 중성지방이 과도하게 높아지지 않도록 좀 막아주고 혈액이 엉겨 붙지 않게 해 준다는 말이다. 몸안에 염증 반응이 있으면 혈액성분 중에 있는 혈소판이 응집되어서 혈전 즉 피딱지가 생기기 쉬운데 심장에 있는 혈관이나 뇌혈관에 혈액이 엉겨 붙어서 혈전이 생기면 심근경색이나 뇌졸중 같은 큰 병이 생긴다. 그런데 양파가 이런 것을 예방해주는 성분을 갖고 있다는 말이다.

민수기 11장 5절에 출애굽한 이스라엘 백성들이 광야에서 “우리가 애굽에 있을 때에는 값없이 생선과 오이와 참외와 부추와 파와 마늘들을 먹은 것이 생각나거늘" 하며 모세를 원망했다. 당시 이스라엘 백성들이 애굽에서 먹었다는 양파는 피라미드 건설 노동자들에게 지급된 특별식이었다. 양파의 성분을 식품영양학적으로 분석하지는 못했지만 양파를 먹으면 힘이 생기는 것을 알았기에 양파 먹고 힘내서 열심히 일하라고 준 것이다.

양파안에 있는 성분이 어떻게 변화되어 우리 몸에 기운이 나고 혈액을 맑게 해 주는지 사실 몰라도 상관없다. 심장혈관질환에 도움 되는 양파를 잘 먹으면 되는 것이다. 생양파를 먹는 것이 가장 효과적인 섭취방법이다. 하지만 반찬 없고 입맛 없을 때 소금, 후추, 간장으로 만든 양파볶음을 흰 밥에 비벼서 먹어보라. 참 맛이 있다.