버섯과 지속가능성(Mushrooms and Sustainability)

▲ 재배한 느타리 Pleurotus ostreatus(JacQ.) P. Kumm. 적당한 나무가 없어서 4월 초 개오동나무에 종균을 접종하였더니 같은 해 10월에 느타리가 돋았다.

조국 한국에서 들려오는 소식들은 참 현실을 어둡게 만드는 것들이 적지 않다. 마음이 착잡하다. 이러한 때에 꿈같은 버섯 이야기나 하고 있으니 나 자신이 참 한심하다는 생각마저 든다. "무슨 등 따뜻하고 배부른 헛소리냐? 집어 치워라" 하는 소리가 들리는 듯하다. 그러나 어쩌랴! 현실이 암담하고 어두울수록 꿈을 잃지 않으려 꿈같은 이야기를 할 수밖에! 이 글은 Fungi, Vol. 1, No. 1, Spring 2008, pp. 38-43에 실려 있는 Ron Spinosa, "Fungi and Sustainability" 라는 글을 발췌 초역하여 만든 것이다.

최근 들어 "지속가능성"(sustainability)이라는 말이 개인 가정으로부터 지구라는 별 자체에 이르기까지 인간사 모든 영역에서 광범위하게 사용되고 있다. 특별히 유엔의 지구정상회의가 지구자원에 대한 무분별한 착취와 인구증가로 말미암은 지구의 위기에 대처하기 위하여 자원과 환경의 지속가능한 발전(sustainable development)을 추진하려는 프로그램을 개발하고 있다. 실제로 이 "지속가능성"이라는 명사형 용어는 최근에 와서 각광을 받고 등장한 것이다. 본래 이 말은 여러 명사에 붙여 많이 사용하던 "지속가능한"(sustainable)이라는 형용사형 용어였다. 이를테면 "지속가능한 발전"이라는 말은 비교적 오래 친숙하게 들어오던 말이지만, 최근에 와서는 "지속가능한 농업"이라든가 "지속가능한 에너지"라는 말을 비롯하여 심지어 "지속가능한 경영", "지속가능한 관광"이라는 말은 물론 광범위하게 "지속가능한 삶"이라는 말에 이르기까지 거의 날마다 접할 수 있는 말이 되었다. 이렇게 "지속가능한"이라는 말 배후에 함축된 개념과 사상에 점 점 더 익숙하게 되었다. 뿐만 아니라 우리 인간이 지구와 그 안에 사는 모든 동식물은 물론 모든 생물, 무생물과 맺는 관계에 대하여 새로운 방식으로 이해하게 되었고, 모든 녹색운동의 기초원리가 되고 있다.

지속가능성이라는 말밑에 깔려있는 기본윤리는 바로 1987년 유엔 보고서, "우리의 공통된 미래"(Our Common Future)에서 천명한 "미래 세대가 그들의 필요를 충족시킬 수 있는 능력에 해를 끼치지 않으면서도 현 세대의 필요를 충족시킨다"(meeting the needs of the present generation without compromising the ability of future generations to meet their needs)는 말 가운데 아주 간명하게 잘 표현되어 있다. 이 보고서는 노르웨이의 수상 Gro Harlem Brundtland가 주도하였던 유엔의 환경과 발전 세계위원회에서 내놓은 것으로 이른바 "Brundtland 보고서"라고 부르는데, 지역사회 공동체로부터 전 지구에 이르는 모든 분야에 "지속가능성"을 적용하는 것이 그 목표가 되어야 한다고 지시하고 있다. 이 보고서의 결론은 심각한 지구 환경문제는 주로 아시아, 아프리카, 중남미 등 남쪽 발전도상국의 저 끔찍한 가난과 북쪽 선진국의 비지속성 생산과 소비생활 패턴의 결과로 생겼다는 것이다. 그러므로 지속가능한 발전이란 원자재 자원과 생명유지에 필요한 생태계에 대한 미래 세대의 권리를 고려하여 모든 의사결정과 발전을 이룩해야 함을 뜻한다.

▲ 구름송편버섯(이전 이름 구름버섯=雲芝) Trametes versicolor(L.) Lloyd, 영어이름 Turkey Tail. Wintergreen(Teaberry)이라고 하는 음료수 만드는 약초를 감싸고 돋아있다.

유엔의 환경과 발전 세계위원회와 그 보고서는 1992년에 열린 유엔 지구정상회의의 근간을 이루었고, 이 정상회의에서 처음으로 지속가능한 발전을 위한 전 세계적 계획이 제시되었다. 그 계획은 이른바 "아젠다 21"(Agenda 21)이었는데, 여기 21이란 숫자는 21세기를 지칭하는 것이다. 그 다음 2002년 요하네스부르크에서 열린 지구정상회의에서는 지속가능한 발전을 위하여 "아젠다 21"을 전면 실천할 것을 촉구하면서 "밀레니엄 발전목표"를 금년2015년까지 달성하기로 하였다. 그 목표란

1) 가난과 기아 근절, 2)전 세계 초등교육 달성, 3) 남녀 양성평등화 증진과 여성 강화, 4)어린이 사망률 감소, 5) 산모건강 개선, 6) HIV/AIDS, 말라리아 등 질병퇴치, 7) 환경 지속가능성 보장, 8) 발전을 위한 전 세계적 파트너십 개발 등이었다.

그리고 모든 사람이 지속가능성 개념과 밀레니엄 목표들을 이해하는 것이 중요하다는 생각에서 유엔은 2005년 1월부터 실시되는 지속가능한 발전을 위한 10년간의 교육실시를 선언하였다. 이러한 유엔의 보고서와 솔선 제안은 압도적인 반응을 일으켰고, 경제, 윤리, 사회, 기술공학, 환경 등 인간 활동 전 분야에 걸쳐 "지속가능성"을 지향하는 많은 활동과 사업이 대두하게 되었다.

여기서 잠간 한국에서는 "지속가능성"이라는 말과 그 기본개념에 기초하여 "건강과 지속가능성을 추구하는 생활방식"(Life-style of Health and Sustainability), 즉 로하스(LOHAS)라고 그 첫 글자를 따서 만든 말이 무슨 유행처럼 사용되고 있다. 한 때 월빙 웰빙 하던 말이 주로 개인의 건강 차원에 머무르던 경향이 있었다면, 로하스라는 말은 개인적 웰빙을 넘어 전 사회와 이웃과 함께 하자는 말하자면 "사회적 웰빙"을 말한다. 그래서 개인과 가족의 건강은 물론 지구와 사회의 미래에 대하여 걱정하는 사람들을 총칭하여 로하스족이라고 한다. 이들의 삶의 스타일을 보면 재활용 천연세제 사용하기, 장바구니 들고 다니기, 프린터나 배터리 재활용하기 등 자원과 환경에 관련된 여러 운동들을 벌인다. 다른 한편 재빨리 상술에 적용하여 홈쇼핑을 비롯하여 화장품이나 과자 이름은 물론 심지어 연속극에 나오는 회사이름으로도 등장하는가 하면 본래의 개념이나 정신과는 관계없이 인상 좋은 상표이름에 그치고 마는 것이 아닌가 싶기도 하다. 어쨌든 지속가능성의 원칙과 윤리가 모든 생활 속에서 실천된다면 크게 바람직한 일이다.

그런데 도대체 버섯이 지속가능성과 무슨 상관이 있는가? 2008년 봄부터 한국에서 조류독감의 확산을 막기 위하여 수많은 닭과 오리를 땅에 매몰하는 뉴스를 접하고 안타까워하였는데 그 뒤로 거의 해마다 조류독감 문제가 불거지고 있는 현실이다. 그런데 여러 해 전 홍콩에서는 닭 수백만 마리를 폐기처분한 다음 아예 닭 사육을 금지하였다. 그 결과 닭 사육에 종사하던 농민들의 피해와 어려움은 말로 표현하기 어려운 지경이었다. 그러나 홍콩 농림부에서는 닭 사육 대신 버섯재배를 대안으로 내놓았다. 농민들에게 버섯 재배기술과 판매에 관한 대대적인 교육을 실시하였다고 한다(2006년).

▲ 갈색쥐눈물버섯 Coprinellus micaceus(Bull.) Vilgalys, Hopple, & Johnson= 갈색먹물버섯 Coprinus micaceus

버섯재배를 권장한 데에는 몇 가지 이유가 있다. 버섯은 성장이 빠르고 수익도 높다. 느타리는 한 달이면 수확할 수 있다. 버섯을 재배하는 건물은 별 기술 없이도 저렴한 비용으로 작은 공간에 건립할 수 있다. 버섯재배 사업은 농가 개인이나 소규모 작목반의 힘으로 운영할 수 있다. 버섯의 가격도 다른 채소에 비교하여 훨씬 높고 전 세계적으로 미식가의 고급버섯 수요가 점점 늘어나고 있다. 버섯은 영양가도 높아서 조류독감으로 크게 피해를 입은 지역의 식량자원이 될 뿐만 아니라 시장성도 좋은 품목이었던 것이다. 거기다가 버섯에는 의약성분도 들어있어서 건강식품으로 선호하게 될 가능성을 가지고 있다. 예를 들면 표고의 Lentinan 성분은 항암제라는 평가를 받고 있다. 심지어 여기저기서 돋는 구름송편버섯(雲芝 )은 또 다른 항암성분인 “PSK"가 들어 있다. 건강식품을 취급하는 곳에서 버섯으로 만든 의약품들(mycomedicinals)을 팔고 있다.

다른 무엇보다도 버섯재배의 가장 중요한 장점은 버섯이 농업폐기물이나 그 밖의 유기질 폐기물들을 영양가 높고 시장성 있는 작물로 바꿀 수 있는 마력을 지니고 있다는 점이다. 느타리버섯은 톱밥이나 목화껍질, 코코아껍질, 바나나 잎, 커피껍질, 짚은 물론 신문지나 빈 상자를 가지고도 재배할 수 있다. 표고버섯은 여러 다른 종류의 나무나 산림 폐기물에서도 잘 자란다. 그것만이 전부가 아니다. 일단 버섯 수확이 끝나고 난 뒤 버섯을 재배하기 위해 사용된 밀짚이나 톱밥 같은 기본물질(基質 substrate)에는 버섯에 들어있는 것과 같은 의약성분과 단백질 같은 많은 영양소를 함유하고 있다. 그렇기 때문에 버섯재배에 사용한 기본물질은 동물의 사료로 사용하면 영양가도 높고 의약성분마저 지니고 있어서 썩 좋은 사료가 된다. 나아가서 다른 작물이나 채소를 위한 퇴비로 사용할 수도 있어서 폐기물을 값있는 자원으로 바꿀 수 있는 것이다. 미국 펜실베이니아 주 동남단 필라델피아 근교에는 이른바 “세계의 버섯 중심지”(mushroom center of the world)라고 부르는 광범위한 지역의 양송이 재배 단지가 있다. 그래서 그런지 필라델피아에서는 "mushroom soil"을 판매한다는 광고를 흔히 볼 수 있다. 양송이를 재배하고 난 뒤 버릴 수밖에 없는 흙을 퇴비로 재활용하기 위해 판매 하는 것이다. 그 흙을 한 차 실어다 텃밭에 뿌려주면 채소재배가 그야말로 “기적적인 자람”(Miracle-Gro, 원래 이 말은 미국 내 유명한 화학비료회사 상품 이름임)을 볼 수 있다.

▲ 표고버섯. 이 글을 쓰는 사람이 참나무 원목 재배한 표고를 수확한 것. 미국에는 자연산 표고가 돋지 않는다.

ZERI와 버섯재배: ZERI란 Zero Emission Research Initiatives(www.zeri.org)의 첫 글자를 딴 약자로 Gunter Pauli라는 꿈 많은 생태설계가(ecodesigner)가 설립한 국제적인 기관이다. 이 분은 지속가능성의 개척자였다. 그는 1980년대부터 시작된 이 분야에서 괄목할만한 성과기록을 가지고 있다. 그래서 "내일의 세계지도자 100인" 가운데 한사람으로 선정되기도 하였다. 현재 전 세계를 여행하면서 그의 혁명적 생태설계 원리를 실천할 사람들을 훈련하여 면허증을 주고 있다.

ZERI의 철학은 "배출가스 제로라는 것은 폐기물 제로를 뜻한다"(Zero emission means zero waste.)는 말 속에 요약되어 있다. 이 기관에서 지속가능한 방식으로 모든 인간의 필요와 요구, 즉 음식, 주거지, 생계, 자존감, 공동체 형성 등에 적용할 수 있는 프로젝트를 설계하기 위하여 개별적이 아닌 총체적 상호연관관계를 중요시하는 "체계이론적 사고방식" (systems thinking)을 적용하고 있다. ZERI의 설계 원칙은 자연계, 다시 말하면 박테리아, 이끼류, 식물, 동물, 그리고 곰팡이 균류(버섯) 등 지구상에 존재하는 5 생명계(5 Kingdoms)의 상호관계를 본 딴 것이다. 우리는 자연계에서 한 생물계의 폐기물, 심지어 독극물 까지도 다른 생물계를 위한 영양소와 에너지의 자원이 되는 것을 흔히 보고 있다. 그 가장 좋은 예를 버섯과 나무 사이의 공생관계에서 볼 수 있다. 버섯이 없었다면 어디나 죽은 나무가 산적하여 그 속에 묻혀버렸을 것이다. 모든 유기물질을 처리함으로써 생산성과 생물의 다양성, 생명계 자체의 회복력을 극대화하고 있다. 기후와 환경이 안정되어 있는 한 생태계는 한 없이 지속된다. 자원은 고갈되지 않으며 생태계는 그 자체를 오염시키지도 않는다. 다시 말하면 생태계는 지속가능한 것이다.

그러면 ZERI의 설계원칙을 잘 설명해주는 프로젝트를 살펴보자. ZERI는 아프리카에 있는 나미비아(Namibia)의 쭈멥(Tsumeb)이라고 하는 맥주 양조업이 발달한 한 작은 마을에서 이 프로젝트를 시작하였다. 전통적인 맥주 양조방식에 따라 맥주를 양조하면 양조하는 과정에서 엄청난 양의 유기질 폐기물을 낳고 또 많은 에너지를 낭비하게 된다. 맥주 양조과정에서 실제로 사용되는 보리의 양분은 아주 적은 양에 지나지 않고 보리 속의 양분은 거의 손대지 않고 남아 있다. 그래서 전통적인 방식으로 맥주를 만들 때 사용한 곡물은 많은 양의 영양소가 남아있는데도 그냥 땅에 묻어버림으로써 폐기 처분하고 있었다. 땅에 묻지 않고 그 폐기 곡물을 처리하는 방법 가운데 하나는 그 곡물을 가축사료로 사용하는 것이었다. 그러나 문제는 동물이 그 양조 찌꺼기를 소화하기 힘들어 많은 가스를 발생시킨다는 점이다. 그 결과 상당량의 메탄가스를 대기 중에 방출하여 온실효과를 가져오게 된다.

ZERI원칙에 따르면 폐기물을 자원으로 전환시켜 가치창출을 도모하는 것이다. 바로 여기에 버섯재배가 등장하게 된다. 맥주양조에 사용된 곡물을 느타리버섯 재배에 재활용하는 것이다. 비교적 적은 투자로 영양분 많고 시장성 좋은 느타리버섯을 수확하게 되고, 따라서 지역 농부들의 고용기회도 늘어난다. 느타리버섯을 수확하고 난 곡물에는 느타리버섯 균사로 꽉 차서 증가한 단백질을 함유하게 되고, 이 영양분 많은 폐기물이 맛좋은 가축사료로 사용된다. 그것을 먹고 가축이 잘 자라 좀 더 좋은 양질의 고기를 가져오게 되는 것이다. 또 맥주양조에 사용하였던 곡물은 제빵에 재활용하여 많은 빵을 만들어 냄으로써 더 큰 가치창출을 가져오기도 한다.

▲ 양송이 Agaricus bisporus(J. Lange)Imbach 미국 시중에서 구입한 양송이.

그것만이 전부가 아니다. 맥주양조 과정에서 나오는 물은 가축의 분뇨와 가축우리에서 나오는 다른 유기물질을 세척하는 데 사용할 수도 있다. 가축우리에서 나오는 액체는 유기질이 풍부할 뿐만 아니라 병원성 박테리아도 많이 함유하고 있다. 그 액체를 밀봉한 침지기(浸漬器 digester)에 투입하면 혐기성(嫌氣性 anaerobic) 박테리아의 도움으로 메탄가스를 발생하게 하고 그것을 연료로 태운 열을 이용 양조하고 남은 곡물을 살균하여 버섯재배용 기본물질을 삼게 해준다. 박테리아가 그 일을 마친 뒤 병원성은 없으나 여전히 영양분을 많이 품고 있는 유수(流水)는 산화 못(oxidation pond) 안에서 처리하여 이끼류를 증식시킨 다음, 이 이끼를 수확하여 산화 못 옆에 붙어있는 양어장에서 물고기의 먹이로 삼는다. 끝으로 이끼 양식 못에서 나오는 물은 아직도 영양분을 많이 가지고 있기 때문에 화학비료 대신 밭에 뿌려주어 질 높은 유기농작물을 재배할 수 있다. 이렇게 ZERI 프로젝트에서 5 생물계가 모두 상호관계된 것을 볼 수 있다.

또 다른 흥미로운 이야기는 ZERI에서 훈련을 받은 Mary Appelhot라는 여성이 시작한 것이다. 이 여성은 ZERI가 뉴멕시코 산타 페 근처에서 시작한 처음 프로젝트 가운데 하나였던 SCZ-NM(Sustainable Communities/ZERI-New Mexico)에 관여한 분이다. 이 여성은 지렁이의 능력을 믿었다. 이 분은 ZERI 프로젝트 가운데 하나인 지렁이의 가능성을 활용하는 프로젝트를 실천에 옮겼다. 버섯을 재배할 때 사용한 폐기물을 지렁이에게 먹였다. 버섯의 균사를 지렁이를 위한 생물자원(biomass)으로 바꾼 것이다. 그런 다음 지렁이를 물고기나 닭의 사료로 사용하고 그 나머지는 영양소가 풍부한 자연비료와 토양조정제인 지렁이 퇴비(vermicompost)로 만들었던 것이다. 그뿐만 아니라 보잘것없어 보이는 지렁이는 아주 훌륭한 효소(enzymes)의 재료로 더 큰 가치를 가지고 있다. 버섯의 균사를 먹은 지렁이로부터 추출한 럼브로키나제(Lumbrokinase)라는 효소는 엉긴 핏덩이를 용해하는 작용을 하기 때문에 뇌졸중이나 혈전증 환자들을 치료하는 데 의약품으로 사용되고 있다. 이처럼 폐기물로부터 여러 값진 것들을 만들어 낼 수 있는 것이다.(지렁이의 가능성에 대해서는 www.wormwoman.com 참고)

뉴멕시코의 버섯프로젝트는 미국 산림청의 후원으로 뉴멕시코의 삼림 복원 프로그램에도 크게 기여하고 있다. 우선 지나치게 무성한 산림은 산불의 위험이 있기 때문에 산불방지 차원에서 솎아내고 베어낸 큰 나무들과 자잘한 관목들을 느타리버섯이나 표고버섯 재배용 재료로 사용한다. 버섯재배로 부드럽게 된 목재 부산물들은 소나 양 등 가축은 물론 지렁이를 기르는 재료로 재활용한다. 이러한 뉴멕시코의 산림프로젝트는 이른바 “mycoforestry" 즉 버섯을 이용한 산림관리의 좋은 예이다. Linda Taylor라는 여성은 토종버섯의 균사배양 은행을 설립하고 여러 다양한 토종버섯들을 채집하여 그 종균을 배양하고 여러 종류의 나무들, 그러니까 토종나무나 외래종 나무들은 물론 베어낸 나무 찌꺼기에 접종 실험 한 뒤 그 능력을 평가함으로써 산림을 관리하도록 돕고 있다. (Paul Stamets, Mycelium Running을 참고할 것)

▲ 주름버섯 Agaricus campestris(L.) Fr. 재배한 양송이와 같은 아가리쿠스 속 버섯이다.

SCZ-NM의 버섯 자문위원인 Carmenza J. Lopez라는 분은 원두커피를 많이 생산하는 남미 콜롬비아 친치나(Chinchina)에서 커피 열매 껍질 등 산적한 커피 폐기물을 표고버섯 재배에 재활용함으로써 그 지역 가난한 농민들의 수입을 높여주고 또 영양가 높은 버섯을 공급하고 있다. 이 또한 버섯재배가 가난퇴치에 한 몫 하는 좋은 예이다.

이와 같이 ZERI 프로젝트들은 “zero emission"을 여러 인간 활동 분야에서 실천함으로써 유기 폐기물들을 한 생물계에서 다른 생물계로 돌려가며 재활용하고 있다. ZERI 프로젝트들이야 말로 지속가능성의 모델이 되고 있다. 버섯재배가 어떻게 농업 폐기물들을 맛좋고 영양가 높으며 시장성 좋은 먹을거리로 전환시키면서 산림을 보전 지속시킬 수 있는지 살펴 보았다. 생태계의 관점에서 볼 때 생태계 지속을 위하여 버섯을 포함한 균류의 생명다양성이 보여주는 중요성을 인식할 수 있다. 모든 식물의 90%가 버섯의 균사와 공생관계에 있다. Paul Stamets 가 말한 대로 버섯은 땅과 생태계를 치유하는 중요한 것이다. 버섯의 균사는 우리 지구의 좋은 토양을 증진시키는 것이다. 버섯은 ”오일 중독“으로 말미암아 발생하는 인재(人災), 즉 지구 온난화에 대응할 수 있는 능력을 제공하고 있다. 버섯은 지속가능한 지구, 다시 말하면 생태계의 지속성과 회복성을 높여주어 결국 지속가능한 지구를 만들어 주는 것이다. @