야생버섯 식용의 12 안전수칙

한국의 장마철이 지난 바로 뒤에 야생 독버섯 중독사고가 빈번하게 일어난다. 이를 방지하기 위하여 급한 대로 아래 야생버섯을 식용하려 할 때 지켜야 할 열두 가지 수칙을 만들어 보았다.

수칙 #1: 버섯 동정(同定 identification)을 세 번 거듭 확인할 것.

이름을 알아내었다 하여도 비슷하게 생긴 버섯들 가운데 독버섯이 있을 경우 버섯도감의 설명과 사진을 거듭 확인하여야 한다. 가장 좋은 방법은 한 번 더 야생버섯에 대하여 전문가적 지식을 가지고 있는 고수들에게 문의하는 것이다. 디지털 카메라로 버섯의 이모저모를 사진 찍어서 보내 주어 문의하던가, 아니면 야생버섯을 주로 다루는 카페나 블로그에 올려 문의 하는 것이 좋다.

▲ 봄에 돋는 곰보버섯. 반드시 익혀 먹어야 한다.

수칙 #2: 채취한 버섯의 상태를 반드시 점검할 것.

식용버섯의 이름을 확실하게 알아내었다 해도(심지어 시중에서 구입한 식용버섯이라 할지라도) 그 버섯의 상태가 신선한지. 혹시 벌레가 타지 않았는지, 변색하여 상하거나 곰팡이가 피지 않았는지 꼼꼼히 살펴야 한다. 식용버섯을 먹고 배탈이 나는 경우는 대체로 상한 버섯을 먹었기 때문이다.

▲ 맛 좋은 싸리버섯. 가을에 돋는다. 모든 싸리버섯류는 식용이라 하여도 완하효과가 있으므로많이 먹지 않는 것이 좋다.

수칙 #3: 채취한 버섯은 반드시 종이봉지에 넣어 냉장고에 보관할 것.

식용버섯이라 하여도 실내에 두고 밤을 지내면 상할 수 있고, 배탈의 원이니 된다는 것을 명심하여야 한다. 어느 버섯이든지 비닐봉지에 넣어두지 말고 반드시 종이봉지에 넣어 보관하여야 한다. 야외에서 야생버섯을 채취해 올 때에도 종이봉지, 특히 런치 담는 종이봉지에 버섯 종류별로 담아 오면 가장 이상적이다. 버섯은 생물이기 때문에 숨을 쉬어야 하며 비닐 지는 공기가 차단되어 특히 한 여름에는 집에 돌아오는 동안에 버섯이 상할 수 있다.

▲ 먹물버섯. 먹물버섯류는 특히 알코올 음료와 함께 먹지 않는 것이 좋다.

수칙 #4: 야생버섯을 조리할 때 반드시 한 개 정도 생으로 남겨둘 것.

만의 하나 버섯을 먹고 중독되었을 경우 그 남겨 둔 버섯을 병원에 가지고 가서 어느 버섯의 어느 독에 중독되었는지 신속한 치료에 도움이 되기 때문이다. 그리고 응급실 전화나 위급 구조 전화번호(한국의 경우 119, 미국의 경우 911)를 항상 손쉬운 곳에 준비해 둘 것. 미국의 경우 자기 지역 독극물통제센터(Poison Control Center)의 전화번호를 준비해 둘 것.

▲ 가을에 돋는 잎새버섯은 식용이자 약용버섯이다.

수칙 #5: 모든 버섯은 반드시 익혀 먹을 것.

야생 식용버섯들 가운데 날 것을 먹으면 중독되는 버섯들(뽕나무버섯 또는 뽕나무버섯부치, 덕다리버섯 또는 붉은덕다리버섯, 꾀꼬리버섯, 곰보버섯 등등)이 있는데 철저히 익히면 그 독성이 사라진다. 또 인간의 소화효소 가운데 키틴질로 되어 있는 버섯의 세포막을 소화할 수 있는 효소가 없기 때문에 생 버섯은 소화 흡수 할 수 없다.

▲ 노루궁뎅이버섯. 깨끗하고 맛이 좋다.

수칙 #6: 처음 먹어보는 버섯을 조리할 때는 일단 볶는 방법을 사용할 것.

식용유에 5-10분 동안 볶은 다음 양념을 하여 먹는다. 볶는 방법은 모든 야생버섯 조리의 이상적 조리방법은 아니지만, 일단 처음 식용하는 버섯을 볶아 먹는 것은 무난한 방법이며 그런대로 괜찮고, 그 야생버섯의 소화 여부를 알아보는 데 유리하다고 한다.

▲ 가을에 돋는 뽕나무버섯 역시 반드시 익혀 먹어야 한다.

수칙 #7: 야생버섯 조리할 때 다른 종류의 버섯들을 섞어 조리하지 말 것.

각각의 야생버섯에 대한 여러분들의 반응을 알아내기 까지 한 종류씩 먹어 보고, 어느 버섯에도 아무 탈 없이 좋은 반응 즉 소화에 이상이 없고 알레르기 반응도 없이 좋은 반응을 보았다면 나중 섞어 먹어도 좋을 것이다. 그러나 야생버섯은 각각 그 특유한 향과 맛이 있기 때문에 각각 조리하는 것이 이상적 조리방법이다.

수칙 #8: 야생버섯은 절대로 많이 먹지 말 것.

어느 식품이라도 과식하면 탈이 나기 마련이다. 하물며 야생버섯은 더 말할 나위 없고 예외일 수도 없다. 적당량 먹는 것이 몸에도 이로운 것은 두 말 할 필요도 없다.

수칙 #9: 야생버섯은 알코올 음료와 함께 먹지 말 것.

물론 알코올 음료와 함께 야생버섯을 먹으면 중독 현상을 일으키는 먹물버섯류, 배불뚝이깔대기버섯 같은 것들이 있다. 그 밖에 야생버섯을 먹을 때에 알코올 음료를 마실 수밖에 없을 경우에도 그저 소량만 마시는 것이 좋다.

수칙 #10: 어린아이나 노약자에게는 조심하여 먹일 것.

잘 익혀 조리한 야생버섯 요리라 하여도 아주 어린 아이나 연세 많은 노인들에게는 함부로 먹게 하지 말 것. 왜냐하면 이들은 야생버섯을 소화할 수 있는 능력이 부족할 수도 있기 때문이다.

수칙 #11: 께름칙하게 여기는 사람에게 야생버섯 먹을 것을 강요하지 말 것.

아주 맛좋은 식용 야생버섯을 잘 익혀 조리하였다 하여도 먹기를 주저하는 사람들은 심리적 부작용을 일으킬 수도 있기 때문이다. 이 글을 쓰는 사람은 야생버섯을 친지들에게 나누어 줄때 늘 함께 먹어 본 사람들에게만 주고 있다.

수칙 #12: 식용버섯과 독버섯을 가려내는 특별한 방법이 없다는 것을 명심할 것.

세계 어느 나라에나 식,독버섯을 가려내는 항간의 속설이 있다. “독버섯은 은수저를 검게 변색하게 만든다.” “나무에 돋은 것은 독버섯이 아니다.” “색갈이 아름다운 것은 독버섯이다.” “동물이나 곤충 벌레가 먹는 것은 독버섯이 아니다.” 등등 이러한 속설은 반드시 그렇지 않다. 가장 확실한 방법이 있다면 오직 하나, “의심나면 버려라!” 라는 방법이다. @

참고문헌: Gary Lincoff, The Complete Mushroom Hunter: An Illustrated Guide to Finding, Harvesting, and Enjoying Wild Mushroom, Quarry Books, 2010, p. 169, "Rules to Follow for Eating Wild Mushrooms Safely."