요즘 사람들은 몸이 활동하는 데 필요한 에너지의 40%를 지방에서 얻습니다. 전체 칼로리 중 지방에서 얻는 것은 20%면 되는데 두 배나 많이 먹고 있는 셈입니다. 과식은 배고픔보다 못하고 지나친 운동도 건강에 해롭듯 기름진 음식 역시 마찬가지입니다. 물론 지방을 안먹는다고 좋은 것은 아닙니다. 지방 역시 3대 필수영양소 중 하나입니다. 인체의 각 기관을 형성하는 데 있어 필수적입니다.

문제는 지방 그 자체가 아니라 '균형'입니다. 필요한 양을 먹되, 섭취하는 지방산 간의 균형이 중요합니다. 몸에 필요한 필수지방산은 '오메가-3'와 '오메가-6' 두 지방산인데, 둘 간의 균형이 예전에는 1:1 혹은 많아야 1:4였습니다. 그런데 지금은 1:25까지 늘어났습니다. 동물성 지방이 좋지 않다고 해서 식물성 기름을 즐겨 먹어온 결과, 필수 지방산 간의 균형이 깨진 것입니다.

전문가에 의하면, '오메가-6'(리놀렌산)가 많이 든 식물성 기름은 유전자에 신호를 보내 암을 촉진하는 단백질을 더 만들게 지시하고, 반대로 오메가-3(알파 리놀렌산)이 많이 든 생선류는 그러한 단백질을 불활성화하도록 해서 유전자로 하여금 나쁜 지방을 합성하는 데 필요한 효소를 적게 만들게 하여 둘 간의 균형이 중요하다고 합니다. 이 둘 간의 균형은 산업혁명 이전까지만 해도 잘 지켜져 왔습니다. 30-40년 전까지만 해도 식품에서 기름만 뽑아먹지 않았고, 기껏해야 참깨 들깨와 같은 씨앗류, 잣 호두 땅콩과 같은 견과류, 곡식의 씨눈과 콩류 형태로 필수지방산을 섭취했었으니 말입니다.
 
그런데 산업혁명 이후 들어 식물성 기름의 가공이 늘어나면서 오메가-6의 섭취를 늘었고, 그로 인해 고질적인 염증 증상도 늘어났습니다. 뇌졸중, 노인성 치매, 각종 퇴행성 질환과 관절염, 아토피성 피부염은 물론, 만성 감기, 집중력과 기억력 저하 등도 잘못된 지방산의 섭취에 기인한다고 합니다.

또한 식용유는 추출, 정제, 표백, 탈취 등의 과정을 거치면서 각종 천연 영양소가 사라진 것입니다. 게다가 가열해서 먹을 때 시간을 오래 끌거나 고열로 가열하게 되면 필수지방산이 트랜스지방산으로 변하는데, 그것이 나쁜 콜레스테롤을 상승시켜 각종 순환기계 질환을 부추깁니다. 더구나 튀긴 음식은 쉽게 산화, 변질되어 소화불량, 복부팽만, 식도염 등을 일으키며 위궤양과 대장암의 원인이 됩니다. 또한 칼로리 량은 많은데 비타민과 미네랄이 비어버린 식품입니다. 그래서 흔히 헛 칼로리(Empty-calorie)음식, 혹은 쓰레기음식(junk-food)이라 불립니다.

게다가 요즘 식용유의 문제는 유전자조작된 것을 만들어진 것이라는 데 심각성이 있습니다.  수입 콩과 옥수수로, 그것도 볶아 짠 기름도 아니고 헥산이라는 유기용매로 기름만 추출해내고 합성방부제와 산화방지제와 같은 온갖 화학물질들이 검출된 완전 가공식품이기 때문입니다.

이제라도 내가 먹고 있는 것이 내 입이 아니라 내 몸이 원하고 있는 것인지 판단해 볼 일입니다. 가공 식용유의 섭취를 늘리는 것은 우리 몸을 만성 염증의 상태로 몰아가는 것이고 이는 체질의 변화와 면역의 약화를 일으키니 말입니다. 아무쪼록 전체적인 식용유의 사용을 줄이고, 필요하다면 참기름과 들기름과 같이 자연적인 상태에서 짠 재래기름을 사용할 일입니다. 튀김보다는 볶음을, 볶음보다는 데치거나 무침을, 이왕이면 자연 그대로의 형태로 요리해 먹어보면 어떨까 싶습니다.